近年、分子ガストロノミーがフードテックの一種として、フードロスの削減やたんぱく質源不足への対策に利用できるとして注目を集め始め、国内外で分子ガストロノミーを応用した事業が数多く誕生しています。
分子ガストロノミーとは、食材を分子レベルで物理的・科学的に研究し、それを調理に応用する学問分野のことをいいます。分子美食学とも訳され、料理を科学的に分析することで、調理方法や食材の保存方法の改善、新たな料理の開発などが行われています。近年では、企業のSDGs（持続可能な開発目標）への関心の高まりから厨房の中だけでなく、食品事業に関するさまざまなところで分子ガストロノミーの研究が応用されています。
本記事では、フードテックに興味のある事業者向けに、分子ガストロノミーの詳細やビジネスの現場でどのように活用されているかについて取り上げます。
分子ガストロノミー概要
分子ガストロノミーは1992年にイタリアで誕生しました。ハンガリーの物理学者、ニコラス・クルティら数名の科学者と料理人が集まり、これまで経験や伝統に習って継承されていた料理を、科学的に分析するために研究会を創設したことがきっかけです。
以来、分子ガストロノミーは、よりおいしく食べられる調理方法の考案や調理時間の短縮、保存方法や調理器具の開発など料理の分野において大きく貢献してきました。例えば、長年信じ込まれ多くの調理本で紹介されてきた「ステーキの表面を強火で焼くと、肉汁が中に閉じ込められておいしくなる」という理論が迷信であるということが判明しました。
それどころか、初めから高温で焼いてしまうと、肉に含まれるたんぱく質が凝固し、表面の水分も失われ肉の触感が固くなってしまうという研究結果が得られました。逆に弱火で加熱することで、たんぱく質が変性してうまみ成分が作り出され、おいしく焼きあがるということがわかり、それ以来多くのステーキ屋で低温で調理し最後にバーナーなどを使って強火で香りづけをするという調理法が採用されるようになりました。
現在でも分子ガストロノミーの研究は進められ、究極の味を目指して多くの研究者や調理人が食に関する分析を行っています。
分子ガストロノミー普及の背景
分子ガストロノミーが注目されるようになった理由は主に2つあります。
1つ目は食生活の豊かさの追求です。ステーキの調理法の他にも、半熟卵の調理法や液体窒素を利用した調理法など、次々と新しい料理の楽しみ方が生まれました。こういった背景から、分子ガストロノミー料理専門のレストランが誕生するまでになりました。例えば、神楽坂にある創作料理レストランでは、分子ガストロノミーのコース料理が話題を呼び、2カ月前でないと予約が取れないほどの人気を集めています。
分子ガストロミーの創作料理レストラン：SECRETO（セクレト）
もう1つは、フードテックの台頭があげられます。フードテックとは、「フード」と「テクノロジー」をあわせた造語で、最新の技術を用いて食にまつわるさまざまな問題を解決しようという動きが世界で広まっています。
分子ガストロノミーで食材を分子単位で分析したことを応用すれば、世界の人口増加に伴う食糧不足や将来のたんぱく質源不足、食の安全の確保など、世界で注目されていく食にまつわる課題の解決に繋がることが期待できます。
またフードテックについては、下記の記事で詳しく解説しています。
フードテックとは｜基礎から学ぶ概要解説！
取り組み事例
分子ガストロノミーが注目を集め始めている現在、ビジネスの現場でも分子ガストロノミーに関するさまざまなことが取り組まれています。その中でも特に注目されているものを3つ紹介します。
代替肉
地球温暖化や世界のタンパク不足などの問題に対する解決策の1つとして、代替肉があげられます。代替肉とは、大豆など植物性原料を使って肉の味や食感を再現した食品で、宗教や生活スタイルの影響からベジタリアンやヴィーガンが多くいるアメリカやヨーロッパなどの地域でこの分野での研究が進んでいます。
例えば、アメリカのBeyond Meat（ビヨンドミート）は、タンパク質や脂質などが分子レベルでどのように構成されているかを分析し、植物性タンパク質や植物由来の油など、より自然で健康な代替物を用いたハンバーガーを開発しています。
代替肉については、下記の記事でより詳しく解説しています。
代替タンパク質の世界の今｜海外の取り組みを解説
エスプーマ
エスプーマとは、亜酸化窒素という気体を使ってあらゆる食材をムース上にすることができる調理器具・調理法のことで、調理工程の簡易化や新たな料理の開発に役立っています。例えば、スターバックスではフラペチーノのホイップクリーム作りにエスプーマを用いているため、誰でもおいしくきれいなホイップを短時間で作ることができます。
ガス事業を手掛ける東邦アセチレンは、このエスプーマとエスプーマに必要な食品添加用の亜酸化窒素を開発、販売しています。気体と食品という一見関係のなさそうな分野においても、ガスの持つ性質をうまく利用した製品開発や事業展開を行っています。
エスプーマアドバンスTAver. 専用ページ
フードロス
食にまつわるさまざまな社会問題の中で、最も注目を集めている1つがフードロスです。フードロスとはまだ食べられるにもかかわらず廃棄されてしまう食品のことで、世界では毎年、世界で生産される食糧の3分の1に相当する約13億tものフードロスが発生しています。
フードロス削減の方法の1つとして、分子ガストロノミーによる保存期間の延伸があります。特殊冷凍事業を展開するデイブレイク株式会社は、フードロスになるはずだったフルーツを特殊冷凍させた食材を販売する「アートロックフード」という事業を手掛けています。食品添加物を使わず冷凍のみの加工であるため、冷凍前本来の味や風味を楽しむことができます。
（参考：デイブレイク、食材が一番美味しい瞬間で“ロック”した特殊冷凍食材の販売事業「アートロックフード」を開始）
また、フードロスの詳細や他の取り組み事例などについては下記の記事でより詳しく解説しています。
フードロスの現状｜原因から対策事例まで解説！
まとめ
今回は分子ガストロノミーについて、
これらをまとめて解説しました。分子ガストロノミーは調理方法の改善でよりおいしい料理を作るのに役立つだけでなく、フードロスなど食に関する社会問題の解決につながるため、今後多くのビジネスや新規事業が生まれることが予想されます。分子ガストロノミーやその周辺のフードテック関連の動向や今後注目すべきトピックの1つです。